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Preparazione8 min
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Cottura4 min
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Ready In12 min
Crema Pasticcera (metodo classico)
Sulle creme si apre un mondo speciale fatto di gusto e bontà.
Le creme sono una delle basi fondamentali in pasticceria e la crema pasticcera (metodo classico) è la crema di base per eccellenza.
Esistono tantissime ricette e anche per le creme, come in tutta la pasticceria, ci sono delle basi da cui partire per bilanciarle e ogni pasticcere solitamente si crea la sua variante in base alle proprie esigenze.
Qui non siamo in pasticceria, ma vi darò ugualmente delle dritte per evitare alcuni errori più frequenti e per avere una panoramica più ampia su alcune preparazioni.
INGREDIENTI
Gli ingredienti da utilizzare per preparare la crema Pasticcera (metodo classico) sono molto semplici ma possono variare:
per la parte liquida:
si usa solitamente il latte intero fresco, ma si può utilizzare in varie percentuali la panna fresca che conferisce maggiore cremosità oppure l’ acqua.
Per la parte solida:
I tuorli che rendono la crema più ricca donando un sapore più intenso oltre che a garantire il loro potere coagulante.
Lo zucchero solitamente si usa il semolato ma si può utilizzare quello di canna o miele o fruttosio.
Amidi o farine sono l’elemento addensante ma ci sono delle distinzioni importanti da fare.
La farina spesso usata a livello casalingo, ha molti punti a sfavore poichè nella farina sono presenti degli enzimi in grado di digerire il gel che si forma in cottura, con la conseguente perdita di liquido dopo il raffreddamento (credo che l’avrete spesso notata).
Inoltre un effetto ancora più sgradevole è dato dal fatto che la farina gelifica in cottura intorno ai 90/92°C superando di un pò la cottura del tuorlo, che sopra gli 85°C sviluppa uno spiccato aroma di zolfo.
Per questi motivi per preparare la crema pasticcera (metodo classico) è preferibile utilizzare gli amidi come :
amido di riso che dona cremosità alla crema e gelifica intorno a 84/85°C
amido di mais che dona struttura e collosità alla crema e gelifica intorno a 82°C
o fecola di patate dalla quale si ottiene una crema collosa e filamentosa adatta per le preparazioni di creme cotte in forno.
Gli aromi : solitamente viene usata la vaniglia in bacche o in pasta ecc, ma anche scorze di agrumi, cioccolato, cacao, caffè paste di frutta secca e spezie varie.
Per il procedimento della crema pasticcera (metodo classico) seguire la ricetta passo passo .
Con questa ricetta otterrete una crema ben strutturata, liscia e vellutata al palato, una vera delizia che potete mangiare tal quale o utilizzare per la creazione di un dolce o di un dessert.
Con questa ottima crema potete farcire, guarnire, unirla ad altri ingredienti per realizzare delle squisite preparazioni come le Zeppole di San Giuseppe
o realizzare gli Scrigni di frolla al cacao con crema pasticcera oppure un goloso Pasticciotto Leccese
Ingredients
Directions
Una crema pasticcera davvero buona e ben strutturata. Ma non vi fate ingannare dalla semplicità della ricetta, la crema pasticcera presenta numerose piccole insidie che se memorizzate vi faranno ottenere sempre degli ottimi risultati.
Inizia a riscaldare il latte con all'interno la buccia di limone, spegni e lascia in infusione.
Pesa i tuorli d'uovo e mescola leggermente con una frusta a mano.
Aggiungi lo zucchero.
Mescola subito.
Incidi la bacca per tutta la lunghezza con un coltellino. Poi apri leggermente e raschia i semini all'interno.
Metti i semi nel tuorlo con lo zucchero e mescola energicamente.
Infine aggiungi gli amidi setacciati.
Mescola fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.
Accendi la fiamma e scalda bene il latte senza farlo bollire. Versa il latte caldo nel composto, mettendo un colino per filtrare la buccia di limone ed eventuali impurità che si possono formare sulla superficie del latte.
Mescola il tutto e traferisci il composto nuovamente nella pentola con la fiamma moderata. Prima , molto importante, devi metterti vicino un contenitore pulito e una marisa che servirà per mettere, una volta cotta, la crema pasticcera. Questo è un passaggio fondamentale. altrimenti se lasci la crema nella pentola calda continuerà a cuocere e svilupperà sentori, a volte poco gradevoli, come quello di zolfo.
Una volta rimessa la pentola sulla fiamma, devi girare sempre la crema. Per cuocere serviranno pochi minuti. La temperatura massima che deve raggiungere è di 82°C. Una volta pronta, trasferisci in un recipiente pulito, metti la pellicola a contatto e l'ottimale è metterla in acqua fredda per far scendere subito la temperatura.
Otterrete una crema ben strutturata, liscia e vellutata al palato. Una vera delizia che potete mangiare tal quale o utilizzare per la creazione di un dolce o di un dessert.
Conclusion
Spesso mi scrivono perchè hanno problemi con la crema pasticcera, soprattutto per il gusto e la consistenza. Spesso, se portata a temperature superiori agli 82°C , il tuorlo d'uovo conferisce uno sgradevole sentore di zolfo.
